Finca Son Moragues de la Sierra de Tramontana

Entrevistamos a Joe Holles, es la persona que gestiona la finca de Son Moragues y nos va a contar un poco de la historia de Son Moragues, como lo han venido gestionando a lo largo de estos diez años de adquisición de la finca Son Moragues.

Hace unos diez años se compró la finca y comenzaron a restaurarla; hace unos cinco años lanzaron la marca Son Moragues que es un proyecto de regeneración paisajística, cultural de la finca. Han respetado su fisionomía y la esencia de la que siempre fue, y devolviéndole su lustre de hace un par de siglos de antes que empezara la degeneración un poco de la agricultura tradicional.

Actualmente podemos decir que la finca es casi igual a como era hace 300 años atrás, las primeras piedras se pusieron en fines del S.XIV y principios del S.XV, que a partir de ahí creció una posesión. Era una finca de olivares principalmente, como otras tantas posesiones de la sierra de Tramontana.

El proyecto contemporáneo de Son Moragues arranca hace unos 10 años con la inclusión de volver a transformarse en la finca productiva como era antes e intentar de rentabilizar el campo como antiguamente.

El conjunto que lleva el paisaje, la cultura que existe alrededor del aceite de Tramontana para que siga vivo, los bancales se conserven, los olivares se conserven, generando empleo, todo esto tiene que ser rentable económicamente y viable el comercio del aceite.

En la zona de la Sierra de Tramontana cuesta mucho más producir un litro de aceite que en otras zonas y es por eso nosotros estamos obsesionados con encontrar formas de comercializarlo, de poner en valor todos los servicios ecosistémicos y sociales que ofrece, paisajísticos y culturales.

En la Serra llueve mucho más que en el llano y esa agua correría hasta el mar, si no fuera, no si infiltraría por los bancales, los olivares tienen una serie de servicios ecosistémicos que ofrecen que no están cuantificados , que no se visibilizan, que no se pagan evidentemente, pero que están ahí como la infiltración de agua gracias a los bancales o la prevención de incendios gracias a estas fajas de cortafuegos que hacen los olivares, es por eso que son importantísimos como el empleo local y el paisaje que es uno de los paisajes más conocidos de Mallorca, es la imagen del aceite de Mallorca.

De las mermeladas…

Toda la producción es local, se produce en la propia finca de Son Moragues, las mermeladas son un reflejo de lo que producen en la finca. Son Moragues es una finca con su huerto, con sus árboles frutales. Estas frutas y verduras se tienen que procesar, para poder venderlas con su valor añadido y poder transformarlas para que se conserven. Y las mermeladas son una de las formas de procesar las frutas y verduras.

Presentamos tres mermeladas y dos jaleas, variando según la temporada. Los sabores son de naranja amarga, cebolla morada que podemos acompañarla con un queso fuerte, carnes, para añadirle a una salsa, acompañar un pan amb oli; luego tenemos la mermelada de tomate y albahaca que gusta mucho que sorprendía inicialmente y tiene la ventaja de que se puede acompañar tanto con dulce como con salado. Puede servir para un postre, un plato principal o un aperitivo, con embutidos, quesos, un aliño para ensaladas, para brusqueta. Esta mermelada es una forma de preservar el tomate de Valldemossa que es muy especial, muy dulce y jugoso. Es un tipo de variedad de Valldemossa, es el valldemossin cuya piel es muy fina. Lo bueno que tiene este tomate al tener la piel tan fina; es buenísimo al momento de disfrutar el tomate, y lo negativo es que es difícil de conservar ya que se daña con facilidad, es un tomate tradicionalmente muy cotizado, y fue desapareciendo poco a poco con el boom de la agricultura moderna, con los cambios de habito alimentarios en las grandes superficies. Este tomate tradicional con la piel tan fina no se conservaba muy bien en una gran superficie, se tiene que preservar muy bien para llevar de la granja a la tienda, de la tienda al cliente en ese tiempo se puede golpear y se daña, este tomate no es ideal para vender a gran escala. Por eso en los años 50 y 60 se empezó con los tomates embotados en la isla y los tomates de Valldemossa se vendían para embotarlos. En la finca una forma de preservar estos tomates es hacerlos en mermelada que les pareció la mejor manera de presentarlo.

Que podemos decir a lo largo de estos años transcurridos en la finca…

A lo largo de estos 10 años que se encuentran gestionando la finca Son Moragues se encuentran satisfecho de los avances de una tendencia positiva, de los paisajes, de los oficios, de las costumbres de antes; con una actualización del siglo XXI; ellos hablan de como preservar lo mejor de su tradición mediante de los mejores avances del mundo contemporáneo.

No nos podemos olvidar de dónde venimos y hacia dónde vamos, y de nada serviría intentar poner a  la finca así confinada en los últimos avances, en las últimas tendencias, los gustos contemporáneos y tampoco creemos que en el caso de Son Moragues o la Sierra de Tramontana, que tuviera sentido trabajar en el presente y futuro olvidándonos de estas tradiciones que son las que han esculpido este territorio gracias a la agricultura al modo de vida que hubo durante siglos que transformo el paisaje gracias a todo eso es lo que conocemos los bancales con los olivares, la gestión con los encinares que se ha perdido también; gracias a todo esto es lo que se ha conseguido la declaración de la UNESCO como paisaje cultural, es gracias a la agricultura específicamente el reconocimiento a la labor de las personas que vivían en este entorno transformando el terreno, construyendo los bancales, el tema de la gestión del agua, las acequias, los sistemas de gestión hídrica, todo esto que se ha conseguido con la declaración de la UNESCO. Por tanto es nuestra identidad de hoy, es nuestro estandarte y todo esto tenemos que ver la forma de preservarlo porque es algo que tiene impacto sobre la sociedad y el entorno, es un bien que nos repercute a todos los habitantes de las islas que nos está dando un servicio tanto a la economía como al medio ambiente como a la sociedad.